¿CÓMO Calcular el PRECIO de VENTA de un PLATILLO de COMIDA?

La forma en que fijas el precio de los platos en el menú de tu restaurante puede hacer o deshacer tu negocio. Si los precios de los platos son demasiado altos los clientes no los pedirán, si el precio de los platillos es demasiado bajo no generarás suficientes ingresos para cubrir tus gastos.

Afortunadamente para ti, hemos reducido los precios de los platillos de comida a una ciencia. Te revelamos cómo fijar los precios de los menús que cubrirán tus gastos y te aseguramos de que tu restaurante goce de buena salud financiera.

Uno de los conceptos clave que debes comprender al establecer los precios de los menús apropiados es el porcentaje del costo de los alimentos. Esta importante métrica muestra cuánto de tus ventas totales se gastan en ingredientes y suministros alimenticios. Vigilar los costos de tus alimentos te ayudará a establecer los precios del menú y maximizar las ganancias.

Además, que podrás ingresar este dato a un Punto de Venta para Restaurantes, y de esta forma poder saber tus ganancias brutas mes a mes, saber dónde hay pérdidas y qué comida te está dejando más ganancia que otra, un dato mu importante que te ayudará a crecer.

Pero antes de comenzar, ¿Cuáles son exactamente los costos de los alimentos?

¿Cuál es el costo de la comida en un restaurante?

El costo de los alimentos es la relación entre el costo de los ingredientes de un restaurante (inventario de alimentos) y los ingresos que estos ingredientes generan cuando se venden los elementos del menú (ventas de alimentos). El costo de los alimentos casi siempre se expresa como un porcentaje conocido como el porcentaje del costo de los alimentos, que cubriremos más adelante.

Un error común sobre el porcentaje del costo de los alimentos es que cada restaurante debe apuntar a un número perfecto. En realidad, un porcentaje saludable puede variar mucho dependiendo de los productos que venda, el control de los costos de los alimentos y el mercado al que vendes.

Por ejemplo, un asador puede manejar un porcentaje del costo de los alimentos cercano al 35% porque el costo de sus ingredientes es mucho mayor. Por otro lado, un restaurante que sirve principalmente pasta, que es barata de comprar a granel, podría operar en torno al 28%. Ambos porcentajes son aceptables dependiendo del contexto del restaurante.

Mientras que algunos restaurantes utilizan el costo de los alimentos para determinar el precio de hacer un plato para un restaurante, otros prefieren usar el costo de los bienes vendidos (COGS), que mide el valor total del inventario utilizado para hacer un plato, hasta el palillo de dientes, la servilleta y los ingredientes.

Qué hacer antes de comenzar a calcular el costo de los alimentos

El presupuesto es una parte crucial de la gestión de un negocio. No es algo que solo haces cuando creas tu plan de negocios, sino un proceso continuo que monitoreas para mantener tu restaurante rentable. La revisión regular de tu presupuesto le ayuda a realizar un seguimiento de tus finanzas y tener éxito.

Si bien muchos de nosotros nos sentimos ansiosos o confundidos cuando tenemos que pensar en números, el proceso no tiene que ser difícil y complicado. Monitorear su flujo de efectivo y administrar el presupuesto de su restaurante se puede hacer fácilmente con las herramientas adecuadas, y tendrás la tranquilidad de saber que está al tanto de todo.

Por lo cual lo ideal es usar un PUNTO DE VENTA, con el cual puedas medir todas estas métricas de esta forma controla de una forma muy constate la parte más fundamental de tu negocio, el flujo de dinero en caja.

Sin embargo, si deseas hacerlo a la antigua usanza, aquí hay algunos elementos presupuestarios a tener en cuenta:

Una vez que tu sistema de presupuesto esté firmemente establecido, puedes comenzar a calcular el costo de los alimentos.

Explicación del costo de los alimentos por porción

Antes de determinar el precio de las comidas de tu restaurante, debes saber cuánto cuestan prepararlas. Específicamente, debes determinar cuánto le cuesta a su restaurante hacer una porción de cada elemento de su menú. En esta sección, explicaremos cómo calcular el costo de tu comida por porción.

Fórmula de costo de alimentos por porción

Para calcular el costo de su comida por porción (o el costo de la comida por elemento del menú), busque la suma del costo de los ingredientes por porción.

Explicación del costo por porción

Johnny en Johnny’s Burger Bar quiere determinar el costo por porción de su famosa Johnny Burger. El plato consiste en 8 onzas de carne molida, 1 pan de semillas de sésamo, 1 cucharada de salsa, 2 rebanadas de queso, 2 rebanadas de tomates y 2 papas.

Johnny compra sus ingredientes a granel y paga $ 19 dólares por 2.5 kilos de carne molida. Calcula que 8 onzas de carne molida para una sola hamburguesa le cuestan a su restaurante $ 1.90 dçoalres. Johnny hace cálculos similares para determinar el costo por porción de los ingredientes restantes en la hamburguesa.

Costo por porción = $1.90 + $0.25 + $0.10 + $0.90 + $0.50 + $0.75 = $4.40

Los ingredientes utilizados para hacer la Johnny Burger cuestan $ 4.40.

Explicación del porcentaje del costo de los alimentos

Aunque algunos restaurantes no se toman en serio el porcentaje del costo de los alimentos, tú no debes de ser uno de ellos. Mantener un porcentaje del costo de los alimentos lo más bajo posible (sin sacrificar la calidad de los alimentos) deja más ganancias brutas para pagar otros gastos y tener ingresos restantes.

¿Cuál es el porcentaje del costo de los alimentos?

El porcentaje de los costos de los alimentos es el valor de los costos de los alimentos en relación con los ingresos expresados como porcentaje. La cifra ayuda a los restaurantes a fijar los precios del menú.

¿Cuál es un buen porcentaje del costo de los alimentos?

Para administrar un restaurante rentable, la mayoría de los propietarios y operadores mantienen los costos de alimentos entre el 28 y el 35 por ciento de los ingresos. Dicho esto, no hay un porcentaje ideal del costo de los alimentos; varía según el tipo de comida que sirven y los gastos generales y operativos del restaurante.

Cada restaurante debe calcular su porcentaje del costo de los alimentos y no depender de los promedios generales, pero el consenso general es que cuanto más altos sean los gastos totales de su restaurante (incluidos los costos de los alimentos), cuanto más altos sean los precios de su menú.

Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos

Para calcular el porcentaje del costo de los alimentos, primero debes tener valores para lo siguiente:

Primero agrega el valor de su inventario inicial y compras, y luego reste el valor de su inventario final del total. Lo que sería, lo que invertiste, lo que al final del día o semana quedó en tu bodega y refrigeradores, para finalmente dividir esto con las ventas de ese lapso de tiempo.

Un ejemplo sería, invertí $300, al final del día quedan $50 de productos alimenticios para hacer platillos, y tuvimos una venta de $500, esto quiere decir que nuestro margen de ganancia es del doble, invertimos $250 y sacamos $500, estamos duplicando nuestro dinero, lo que nos llevaría a decir que tenemos un margen de ganancia del 50%

Cómo calcular el porcentaje del costo ideal de los alimentos

Para encontrar su porcentaje de costo de alimentos ideal, primero necesita conocer dos valores:

Digamos que sus costos totales de alimentos fueron de $250 y, como vemos anteriormente, sus ventas totales de alimentos son de $ 500. Para calcular el porcentaje del costo ideal de los alimentos, divida los costos totales de los alimentos en las ventas totales de alimentos.

Costo ideal de los alimentos = $250 / $500

Porcentaje de Ganancia = 0.5, o 50% si lo vemos porcentaje.

Aquí te estoy dando un número fácil de trabajar, ya que es el doble, pero en el mundo restuarantero o de comida callejera se maneja un procentaje entre el 37% y 50%, digamos que es lo normal.

Hay casos de restaurantes muy exitosos que su margen de ganancia es de un 30%, pero te deja poco espacio cuando el precio de la materia prima sube y tienes que absorber parte de ese golpe para nos transferir el costo al cliente.

Lo ideal es jugar con ese porcentaje, no quieras ganar siempre el 50%, porque tendrás dos escenarios que todo hostelero sabe.

Escenario 1: Las ventas de hamburguesas se ralentizan

En este escenario, las ventas de la Johnny Burger han disminuido desde que el precio subió.

Esto podría significar que el precio es demasiado alto para los clientes. Si Johnny quiere reducir el precio del menú para aumentar las ventas, debe hacerlo estratégicamente. Tal vez pueda explorar la posibilidad de asociarse con proveedores más baratos, reducir el tamaño de las porciones o usar ingredientes más baratos para justificar la reducción del precio de su menú de hamburguesas.

Escenario 2: ¡Las hamburguesas se venden como locas!

Por el contrario, si la Johnny Burger se vende muy bien con el nuevo precio, podría significar que los clientes pueden permitirse otro aumento de precio.

Para aumentar el precio sin exagerar a los clientes, Johnny podría apuntar a un porcentaje de costo de alimentos del 58%, pero ir con calma cuando hacemos este tipo de ajustes.

En ambos casos, es importante mantenerse alerta y monitorear el impacto de los ajustes que realizas en las ventas. Idealmente, el precio del menú es asequible para los huéspedes y tiene un costo de comida manejable. Cuando se hace correctamente, las ventas cubrirán sus gastos continuos en el restaurante y dejarán algo de dinero en el bolsillo del dueño.

¿En qué momento subir los precios para que los clientes no lo sientan?

Evita hacer incrementos paulatinos, que cada semana cambien, esto es algo que descontrola mucho al comprador y puede perjudicarte, lo ideal es mantener una línea siempre, pero hay dos escenarios aquí, si empiezas apenas un negocio lo ideal es plantear bien el precio de tus platillos, hacer ajustes si es necesario, pero empezar con un precio atractivo te beneficiaría para que la gente te conozca.

Si ya vendes y el negocio ya lo tienes funcionando y quieres hacer un incremento lo ideal es esperar fechas como fin de año, donde la resistencia al aumento es normal en casi todas las veces, pero evita hacerlo de forma constante, porque puede perjudicarte adelante y perder clientes.

Es un juego de ganancias y números, controlar bien el precio puede hacerte vender mucho más y tener más ganancias.

¿Qué conviene más ganar un 50% y hacer pocas ventas o vender un 37% y hacer muchas ventas?

Esta es una pregunta que muchas personas se hacen, pero que normalmente aplica el “depende”, sin duda se escucha muy bien ganar que tu ganancia sea la mitad de todo lo que vendes, pero hay zonas, tipos de comida y formas de venderlas que no siempre te ayudan a mantener ese margen.

Un platillo más complicado de hacer o que muchas personas no podrían hacer en sus casas pueden rondar sin problema el 50%, porque saben que no cualquiera lo puede preparar en casa, o existe una receta secreta.

Pero productos fáciles de replicar en casa o con pocos ingredientes podrían verse más tentados a venderse entre un 30% a un 37%.

Una buena estrategia si empiezas un negocio

Este es un consejo de un restaurantero que lleva muchos años en el sector y que domina el costo de sus platillos, siempre que empieza un negocio busca estar cercano al 30%, los primeros meses, luego hace un cambio de porciones e incrementa a un 40%, pero siempre ajustando el cambio de porciones, luego deja pasar unos meses más, incluso un año o dos, para luego volver hacer un cambio de porciones y quedarse en un 50% del costo.

Este truco funciona porque el cliente no se da cuenta tan fácil que el producto se hizo más caro, sino que cambió su forma de presentar el platillo, con esto gana tiempo y ajusta cada que es necesario para que el cliente no sienta el cambio y así capitaliza su negocio.

Muy importante usar un punto de venta para tener estos datos.

Evita hacer cuentas a mano o no entregar cuentas claras a tus clientes, usa un punto de venta, porque esto te dará mucha información de qué días vendes más, qué se vende más y qué tienes que ajustas para mejorar tus ventas.

Aquí te dejo unos puntos de venta que se puede adaptar perfecto a tu negocio, además que los puedes empezar a usar gratis:

¡Espero haberte ayudado!